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如何烹饪活海参(一)   2018-1-1

  活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点,由于活性物质保留在体内,所以其营养价值高,特别是海参的肠子、性腺(即海参花,每年4月份的海参有参花,其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高,因此抗氧化、增强免疫力的功效强。活参省去了海参脱水干制的过程,最大限度地保持了海参的营养成分。但活海参烹调起来有一定难度,稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味,达不到软糯或爽脆的口感,因此活海参的加工一直是一道难题。今天诚悦海参就和大家说说烹饪活海参最常用的方法--高压煮活海参。

  高压煮活海参

  发制步骤:
  
  1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠保留,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。

  2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟),捞起冲净。

  3、将海参放入高压锅中,加入高汤(也可以使用清水,没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12-15分钟后,停止加热,自然晾凉。

  4、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。

  5、发制好的海参,需冷藏(海参不可冻 一冻就“蜂窝”),在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。

  技术要点:

  1.要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。

  2.发制时不要用漏勺取海参,否则海参皮容易刮破,最好加凉水降温后,用手捞出。

  3.海参汆水一定要充分,80度水入锅,小火汆水2分钟,至海参缩小到不能再缩小为至,此时海参就汆透了。

  4.冰激海参的温度不要低于0度,否则海参会结冰,化冻后海参内部就会有蜂窝,口感不好。

  5.发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足,则需要继续低温发制;如果海参掂在手里没弹性,水分很多,则说明发过了。

  6.海参在冰水中时间不能太长,一般2-3天,防止海参涨得太大,口感也不好。感觉发好后取出,用冰块埋上放置在1度的冰箱内,可保存3-4天。

  7.压海参量多时,最好使用的是纯净水,发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存)

  适合的菜品:热菜、凉菜均适合,尤其适合做热菜,可用烧、扒等技法,其代表菜品有:“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。

 
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