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海参烹调花样多   2014-2-21

  从明朝开始,海参就成为我国山珍海味中的首列美食,与鱼翅、燕窝和鲍鱼齐名。虽然从售卖价格上燕窝最昂贵,从菜品档次上鱼翅最出彩,其营养成份上则海参占鳌头,尤其是古人把海参用作至高元上的滋补食品,体现出它独有的价值。随着社会的发展,海参的烹调花样也越来越多。

  海参烹调 南北方差异大

  记者采访了人称“好酒好菜”的知名饮食家蔡先生,他说,在北方,消费海参的“大户”是渤海湾一带的人民。他们多吃新鲜海参,像青岛大连一带常拿新鲜海参炒百合等爽口食材;北京一带则好重口味,多以红烧或葱烧制海参,名家大董的葱烧海参更是名扬四海。北方海参则以辽参刺身为多,值得一提的是海参产量以山东最大。

  在南方,海参多数时候作为一个元素存在于组合式大菜之中,能将海参发扬成独立菜式的是潮汕和上海两地。潮汕人烹调海参由来久矣,红焖海参在汕头属于过年必吃的菜肴,海参扣、鲍鱼花胶炖海参、猪手焖海参等都是经典潮汕年菜。在过去,广州只见人吃鲍鱼,不见人用刀叉吃海参。近些年海参才慢慢走上高档餐桌,海参的做法也越来越丰富,或炖或清炒或焖或扣或烧。

  蔡先生的红烧海参是南方在海参烹调上的经典之作,外皮轻盈焦脆,口感绝佳。这红烧海参经过火枪喷、煎炸、油淋,汤底经过冷却后水油自然分离,利用这个物理常识取汤之“精华”,解决油水带来的肥腻问题,还原汤本应有的清香。表层的脆得益于素油淋面,口感自然绝佳,这样的处理正好将海参的优点发挥得淋漓尽致,汤底的契合又给人“就是如此”的恰到好处感。

  解析 海参与白葡萄酒绝配

  红葡萄酒衬海参,却吃出硬邦邦的干柴感。对此,美食家庄臣为海参“正名”,不是海参的错,不是红葡萄酒的错。因为红葡萄酒的酸性重,其葡萄的酸度接近人的胃液酸度(PH值为2至2.5),酸味是葡萄汁本身的天然酸性物质所产生的,正好适宜于分解消化蛋白质,而海参的成分以胶原蛋白为主,一遇上酸就“遭遇”分解,难逃“质感变硬”的悲惨命运。他建议吃海参不妨搭配白葡萄酒。

  专家 早上空腹吃海参效果最佳

  郑州市一家企业的主管王先生和妻子李女士,每天早晨都会空腹吃一只泡好的诚悦海参当早餐。5年前,王先生去医院看病时听一位医生说,海参是高蛋白、零脂肪的好东西,对身体好处。随后,他又咨询了几位常吃海参的朋友,就开始吃诚悦海参。虽然每天吃海参花费不菲,在百元以上,可是王先生却认为比花钱治病合算。

   营养学研究证实,海参营养丰富,蛋白质含量高达70%左右,含人体必须的18种氨基酸和其他食物不含海参多糖物质。并含有铁、碘、钡等多种微量元素,难得之处就在于几乎不含脂肪。

    诚悦海参研究人员认为,海参最适宜早上空腹食用,海参的营养成分可以被身体完全吸收,从而更好的达到滋补、养生。

 
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